تهدف استدامة الغذاء إلى تلبية احتياجات الأجيال حاضرًا ومستقبلًا، مع ضمان الربحية وصحة البيئة والبعد الاجتماعي والاقتصادي، وتسهم استدامة الأغذية والزراعة في الركائز الأربعة للأمن الغذائي كافة وهي: توافر الأغذية، والحصول عليها واستخدامها واستقراراها.
وفي أبعاد الاستدامة الثلاثة أي البيئية والاجتماعية والاقتصادية. وتشجّع منظمة الأغذية والزراعة استدامة الأغذية والزراعة لمساعدة البلدان في جميع أنحاء العالم على تحقيق هدف القضاء التام على الجوع وسائر أهداف التنمية المستدامة، أفضل طريقةٍ للحرص على استدامة الطعام يتم من خلال الاستخدام الامثل وتقديم طعام صحى وآمن.
نقاط التحكم الحرجة في أماكن تجهيز وتقديم الطعام :
يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة اعتمادا على المخاطر التي تم تحديدها خلال عملية تحليل المخاطر وذلك لإزالة أو تخفيض تلك المخاطر إلى المستوى المقبول الذي لا يؤثر على سلامة الغذاء، هو نظام يعني بصحة وسلامة المنتج الغذائي ويعمل على تحديد وتقييم المخاطر والتحكم في المخاطر المحتملة سواء كانت ميكروبية أو كيميائية أو طبيعية في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءا من المزرعة مرورا بالتداول والإعداد والتجهيز والتصنيع وحتى وصول المنتج الغذائي
وهي كالتالي؛
1- الاشتراطات الصحية الإنشائية، حيث يجب توافر المساحة المناسبة للتخزين، وذلك من خلال تقسيم مكان تجهيز الطعام إلى أقسام منفصلة وأن تكون معزولة تماماً لمنع أو تقليل التلوث العرضي.
2- تنظيف وتطهير جميع أدوات التحضير والأجهزة والاسطح التي تلامس الغذاء مباشرة
3- نقاط التحكم والمراقبة وذلك من خلال : إضاءة مناسبة، الفصل بين مناطق التجهيز ومناطق الطهي ومراقبة الأفراد العاملين في المطبخ باستمرار، حيث أن الغذاء قد يتعرض التلوث من خلال سعالهم أو عطسهم المباشر.
4- تفكيك المنتجات المجمدة من أهم المعايير والإجراءات الاحترازية والتى يتم اتخاذها في المنشآت الفندقية والمطاعم السياحية لتجنب إصابة المأكولات والمشروبات والاغذية للتلوث والتلف.
كما أن التجميد لا يقتل الميكروبات وإنما يمنع تكاثرها فقط، حيث تؤدي عملية تفكيكها وتعرضها للهواء إلى نمو وتكاثر البكتريا، كما أن عملية الطهي الصحيحة تعمل على قتل اعداد كبيرة من البكتريا، ويبقى الخطر الناتج من السموم التي افرزتها الميكروبات قائمة حيث أن نسبة كبيرة من السموم لا تتأثر بدرجات الحرارة أثناء الطهي.
تحليل المخاطر
يتم تحليل المخاطر من خلال النقاط التالية؛
_تحديد الخطوات التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البدايه حتى النهاية مع المتابعة.
_ تحديد نقاط التحكم الحرجة من خلال تحديد الخطوات التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى والتخلص منها أو التقليل إلى مستوى مقبول
_ وضع الحدود الحرجة بعد تحديد CCP يجب التأكد أن هذه النقاط تحت السيطرة ( تحديد منطقة الأمان )
_ استحداث طرق للرصد من خلال تتبع النقاط الحرجة والتأكد من أنها تحت السيطرة.
_ استحداث إجراءات تصحيحية ويتم عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن نطاق الأمان، ويجب وضع خطة مسبقة لمواجهة فقدان السيطرة.
_ استحداث نظام للتدقيق وهذا يستلزم الملاحظة الدورية، ومعايرة المعدات وأجهزة القياس، ومقياس درجة الحموضة ومراجعة السجلات والقرارات المتخذة، ويتم التدقيق من خلال المنشأة نفسها او الجهات الرقابية الرسمية أو من القطاع الخاص.
_ استحداث نظام للتوثيق، حيث انه قبل نظام الهاسب يتطلب توثيقا بشكل مكتوب وأن تكون السجلات بسيطه وسهلة.